ХАРРИС БАР и его рецепты

“ХАРРИС БАР” И ЕГО РЕЦЕПТЫ Легендарный Harry’s Bar в Венеции называют самым знаменитым баром XX века. Он был открыт 13 мая 1931 года Джузеппе Чиприани в бывшем складском помещении площадью всего 45 кв.м. на тупиковой улице, правда, недалеко от знаменитой площади Сан-Марко. Такое невыгодное размещение объяснялось желанием Джузеппе создать заведение не для праздных туристов, а для избранной публики — своих постоянных клиентов. Исто­рия его откры­тия нача­лась еще в 1927 году, когда Чипри­а­ни рабо­тал бар­ме­ном в оте­ле Europa и позна­ко­мил­ся с аме­ри­кан­цем Гар­ри Пике­рин­гом. Моло­дой сту­дент из Босто­на при­е­хал в Вене­цию вме­сте с тетей, наде­ясь, что путе­ше­ствие по Евро­пе изле­чит его от при­стра­стия к алко­го­лю. Вряд ли это было иде­аль­ным лекар­ством, посколь­ку шало­пай Гар­ри про­си­жи­вал в баре сут­ки напро­лет в ком­па­нии тет­ки, ее ком­па­ньон­ки и соба­ки. За два меся­ца непре­рыв­но­го обще­ния Джу­зеп­пе и Гар­ри успе­ли подру­жить­ся. А потом меж­ду род­ствен­ни­ка­ми воз­никла ссо­ра, и моло­дой сту­дент остал­ся в гости­ни­це один с мас­сой неопла­чен­ных сче­тов и прак­ти­че­ски без денег. Ему на выруч­ку при­шел Джу­зеп­пе Чипри­ни, одол­жив до луч­ших вре­мен 10 тысяч лир – прак­ти­че­ски все день­ги, кото­рые откла­ды­вал на откры­тие соб­ствен­но­го биз­не­са. Гар­ри уехал домой, а объ­явил­ся в Вене­ции толь­ко спу­стя 3 года, когда Джу­зеп­пе уже и не наде­ял­ся полу­чить свои день­ги назад. К 10 тыся­чам Пике­ринг доба­вил в знак бла­го­дар­но­сти еще 30 000 лир. Так Чипри­а­ни смог открыть соб­ствен­ный бар, о кото­ром меч­тал дол­гие годы. А назвал он его “Бар Гар­ри” (Harry’s Bar) в честь воз­вра­тив­ше­го долг мисте­ра Пике­рин­га. Вско­ре “Хар­рис бар” заво­е­вал сла­ву само­го мод­но­го места и стал поль­зо­вать­ся оглу­ша­ю­щим успе­хом. В его госте­вой кни­ге, кото­рая ведет­ся со дня осно­ва­ния, мож­но встре­тить име­на Сомер­се­та Моэ­ма, Рот­шиль­да, Арту­ро Тос­ка­ни­ни, Орсо­на Уэлл­са, Трум­эна Капо­те, Чар­ли Чап­ли­на, Вуди Але­на, а так­же прин­цес­сы Диа­ны и прин­ца Чарль­за. Ну и, конеч­но же, Эрне­ста Хемин­гу­эя. Тема Хэмин­гу­эй и бары – бога­та и раз­но­об­раз­на (см. ста­тью “Хемин­гу­эй – бар и чело­век”). В Вене­ции в Harry’s Bar Папа Хэм имел отдель­ный сто­лик, за кото­рым рабо­тал над рома­ном “За рекой в тени дере­вьев”. “Хар­рис бар” и его вла­де­лец на стра­ни­цах кни­ги упо­ми­на­ет­ся неод­но­крат­но. — Чипри­а­ни ужас­но умный! — Мало того — он еще и мастер сво­е­го дела. — Когда-нибудь он при­бе­рет к рукам всю Вене­цию. Ради Эрне­ста Хемин­гу­эя Чипри­а­ни не раз нару­шал неглас­ное пра­ви­ло бар­ме­на – нико­гда не пить с кли­ен­та­ми. Но напо­ру Хэма невоз­мож­но было про­ти­во­сто­ять, к тому же он был необы­чай­но щедр. “Коли­че­ство запол­нен­ных стра­ниц чеко­вой книж­ки мож­но было срав­нить с объ­е­мом неболь­шо­го рома­на” – вспо­ми­нал Джу­зеп­пе Чипри­а­ни. Люби­мым напит­ком, кото­рый часто зака­зы­вал Хемин­гу­эй, был “мар­ти­ни Монт­го­ме­ри” – кок­тей­ль, состо­я­щий из 15 частей джи­на и 1 части вер­му­та. Свое назва­ние он полу­чил в честь бри­тан­ско­го фельд­мар­ша­ла Бер­нар­да Монт­го­ме­ри, круп­но­го вое­на­чаль­ни­ка Вто­рой миро­вой вой­ны, кото­рый, по мне­нию Хемин­гу­эя, нико­гда не всту­пал в бит­ву, если не имел чис­лен­но­го пре­вос­ход­ства над про­тив­ни­ком более чем в 15 раз. Куль­то­вый “Хар­рис бар” про­сла­вил­ся не толь­ко сво­и­ми име­ни­ты­ми гостя­ми, но и изоб­ре­те­ни­ем пер­си­ко­во­го кок­тей­ля “Бел­ли­ни” и мяс­ной закус­ки “Кар­пач­чо”. Чипри­а­ни при­ду­мал кок­тей­ль “Бел­ли­ни” в 1948 году. В его осно­ве – пер­си­ко­вое пюре или нек­тар и игри­стое белое вино “про­сек­ко”. В ори­ги­наль­ном рецеп­те исполь­зо­ва­лись пер­си­ки толь­ко с белой мяко­тью, а для при­да­ния кок­тей­лю розо­во­го све­че­ния добав­ля­лось немно­го мали­но­во­го или виш­не­во­го сока. Вооб­ще мари­но­ва­ние све­жих пер­си­ков в вине тра­ди­ци­он­но для ита­льян­ской кух­ни. Позд­нее, что­бы сде­лать рецепт вне­се­зон­ным, ста­ли исполь­зо­вать пер­си­ко­вый нек­тар. С тече­ни­ем вре­ме­ни, у клас­си­че­ско­го рецеп­та появи­лось мно­же­ство вари­ан­тов. Вме­сто “про­сек­ко” ста­ли брать шам­пан­ское, а в без­ал­ко­голь­ном вари­ан­те вино заме­ня­ют гази­ро­ван­ным соком. Свое назва­ние кок­тей­ль полу­чил в честь вене­ци­ан­ско­го худож­ни­ка Джо­ван­ни Бел­ли­ни (1430 — 1516). Чипри­а­ни гово­рил, что кре­мо­во-розо­вый цвет кок­тей­ля ему напом­нил цве­то­вую гам­му кар­тин зна­ме­ни­то­го худож­ни­ка. Мяс­ную закус­ку “Кар­пач­чо” Чипри­а­ни впер­вые при­го­то­вил в 1950 году для сво­ей посто­ян­ной кли­ент­ки гра­фи­ни Ама­лии Нани Моче­ни­го. Для лече­ния мало­кро­вия ей про­пи­са­ли стро­гую дие­ту на осно­ве сыро­го мяса. И тогда было созда­но уни­каль­ное в сво­ей про­сто­те и изыс­кан­но­сти блю­до – тон­ко наре­зан­ная говя­ди­на под спе­ци­аль­ным соусом на осно­ве май­о­не­за, вустер­шир­ско­го соуса, лимон­но­го сока и моло­ка. Соус нано­сил­ся на мясо в виде штри­хов­ки в сти­ле Кан­дин­ско­го, а само блю­до полу­чи­ло назва­ние “кар­пач­чо” в честь худож­ни­ка Вит­то­ре Кар­пач­чо, вене­ци­ан­ско­го живо­пис­ца Ран­не­го Воз­рож­де­ния, одно­го из уче­ни­ков Бел­ли­ни. Отли­чи­тель­ная осо­бен­но­сть его кар­тин – исполь­зо­ва­ние в палит­ре насы­щен­ных оттен­ков крас­но­го и бело­го цве­тов. Мяс­ная закус­ка, при­ду­ман­ная Чипри­а­ни, быст­ро полу­чи­ла широ­кое рас­про­стра­не­ние и сей­час извест­но мно­же­ство ее интер­пре­та­ций из рыбы, ово­щей, гри­бов, фрук­тов и т. п. В насто­я­щее вре­мя семей­ство Чипри­а­ни вла­де­ет целой сетью Harry’s Bar в раз­лич­ных горо­дах мира, ресто­ра­ном Harry’s Dolci и тор­го­вой мар­кой Cipriani S.A, выпус­кая раз­но­об­раз­ные ита­льян­ские дели­ка­те­сы, кухон­ную утварь, кули­нар­ные кни­ги и пр. В 1991 году Арри­го Чипри­а­ни, сын Джу­зеп­пе, выпу­стил в свет кни­гу рецеп­тов The Harry’s Bar Cookbook. РЕЦЕПТ КОКТЕЙЛЯ БЕЛЛИНИ Ингре­ди­ен­ты на две пор­ции: ▪250 мл сухо­го шам­пан­ско­го (в ори­ги­наль­ном рецеп­те вино Prosecco) ▪100 мл пер­си­ко­во­го пюре Приготовление: Пер­си­ки очи­сти­те от кожу­ры и разо­мни­те вил­кой до одно­род­ной кон­си­стен­ции. Пере­ло­жи­те пер­си­ко­вое пюре в удли­нен­ный бокал, влей­те вино и акку­рат­но раз­ме­шай­те. Мож­но доба­вить несколь­ко капель виш­не­во­го или мали­но­во­го сока для при­да­ния цве­та. В ори­ги­наль­ном рецеп­те берут 7 частей вина и 3 части сока или пюре, но в зави­си­мо­сти от сла­до­сти пер­си­ка про­пор­ции мож­но менять по вку­су. Еще один рецепт кок­тей­ля, создан­но­го в леген­дар­ном Harry’s Bar – кок­тей­ль Рос­си­ни, назван­ный в честь ита­льян­ско­го ком­по­зи­то­ра XIX века Джо­ак­ки­но Рос­си­ни. РЕЦЕПТ КОКТЕЙЛЯ РОССИНИ Ингре­ди­ен­ты на две пор­ции: ▪100 мл клуб­нич­но­го пюре ▪200 мл Prosecco или шам­пан­ско­го Приготовление: При­го­то­вить пюре из клуб­ни­ки, доба­вив несколь­ко капель лимон­но­го сока и сахар­ный сироп по вку­су. Выло­жи­те пюре в бокал, долей­те охла­жден­ным шам­пан­ским и осто­рож­но раз­ме­шай­те (воз­мож­на пени­стая реак­ция).